Teige & Massen – der Plunderteig

Plunderteig ist wie der Blätterteig ein Ziehteig (Teige, die abwechselnd aus Fett und Teigschichten bestehen) – die Grundlage ist ein süßer Hefeteig, in den Fett eingearbeitet wird.

Wie geht das Touren?

Fett wird in Teig (Blätterteig) / süßen Hefeteig (Plunder) eingeschlagen und mehrmals getourt (=Fett wird schichtweise in Teig eingearbeitet).

Der Fettziegel wird in den Teig eingeschlagen, ausgerollt und erstmal einmal von links und rechts eingeschlagen (=einfache Tour), dann nochmal von links und rechts und in der Mitte geklappt (=doppelte Tour). Ein Blätterteig besteht aus zwei einfachen und zwei doppelten Touren -> 3 x 3 x 4 x 4 => 144 Schichten!

Und warum wird er blättrig?

Wasserdampf entsteht, kann allerdings durch die Isolierung der Fettschichten nicht entweichen. Der Dampf bläht sich in der Schicht auf -> Holhlräume/ blättrige Schichten entstehen -> der typische Blätterteig!

// der Teig

Süßen Hefeteig herstellen und gehen lassen, nach dem ersten Gehen kalt stellen. Pro 500g Teig nimmt man ein Gemisch aus 150g Butter / 50g Mehl -> dieses wird zu einem „Fettziegel“ verknetet und kalt gestellt. Das Fett wird in den Teig eingeschlagen, ausgerollt und zweifach touriert.

// Plunderschnecken

Fertigen Teig in Streifen schneiden und mit einer Mischung aus Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und Marillenkonfitüre bestreichen -> einrollen, mit einer Ei-Wassermischung bepinseln und bei 170°C ca. 15 – 20 Minuten backen


2 Antworten zu “Teige & Massen – der Plunderteig

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