Teige & Massen – der Hefeteig

Momentan beschäftigen wir uns in der Schule mit dem Themengebiet  „Teige & Massen“. Ich werde versuchen nach und nach verschiedene Teige/ Massen mit Hilfe eines Beispiels vorzustellen.

// Teige & Massen –  die Unterschiede

Teige: Hauptbestandteil = Mehl / Verarbeitung – kneten / Lockerung  – physikalisch (Wasserdampf), chemisch (Natron, Hirschhornsalz, Backpulver), biologisch (Hefe) / Gerüst – Klebereiweiß aus dem Mehl

Bsp.: Hefeteig, Strudelteig, Mürbeteig, Blätterteig, Ausbackteig,  Pastetenteig, Sauerteig, Pfannkuchenteig, Rührteig, Plunderteig, Quark-Öl-Teig, Nudelteig/ Spätzleteig, Streuselteig

Massen: Hauptbestandteil = Ei, Fett, Zucker, o.a. Flüssigkeit / Verarbeitung – rühren, schlagen / Lockerung  – physikalisch (Luft einschlagen), chemisch (Backpulver) / Gerüst – Hühnereiweiß

Bsp.: Brandmasse, Hippenmasse, Makronenmasse, Biskuitmasse,Schaummasse, Baiser

// der Hefeteig

Varianten: süß und salzig

Zutaten (salzig): Mehl, Hefe, Zucker (wenig), Milch/ Wasser, evtl Ei, Fett (Butter, verschied, Öle, Speckwürfel, geriebener Käse)

Hefe starten -> Hefe mit Zucker und warmer Flüssigkeit vermengen -> die Hefe beginnt zu futtern

Teig kneten -> Mehl auf Arbeitsfläche sieben, Mulde eindrücken und Hefe +  restliche Zutaten einarbeiten -> verkneten

Gären lassen -> den Teig abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen – man kann den Teig auch kalt vergären, das dauert zwar länger (mehrere Stunden) aber mit dem Ergebnis  bin ich immer etwas zufriedener: Teig wird grobporiger, wie französisches Baguette, auch super bei Fladenbroten

Nochmal kneten – in Form bringen – eventuell noch einmal gehen lassen

Backen -> eine glänzende Kruste gibt’s, wenn man mit Wasser oder Ei-Wassermischung bepinselt -> schön knusprig wird die Kruste, wenn man eine Schale mit Wasser in den Ofen stellt, oder Schubweise etwas Wasser auf den Ofenboden schüttet

Anwendung

salzig: Pizza, Flammkuchen, Brot, Brötchen, Baguette, Fladenbrot…

süß: Plundergebäck, Osterzopf, Brioche, Krapfen/ Kreppel,  Buchteln, Kuchenböden…

// Flammkuchen

Hefeteig+ Belag: Schmand + Eigelb + Pfeffer + Salz verquirlen -> auf ausgerolltem Teig verstereichen und mit Lauch, Speck, Zwiebeln, Käse, etc. bestreuen -> auf höchster Stufe knusprig backen

3 Antworten zu “Teige & Massen – der Hefeteig

  1. Hast Du auch schon mal mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert? Ich probier zur Zeit immer wieder das 550 Mehl aus und bilde mir ein, dass dann der Pizzateig auch etwas fluffiger wird. Die Struktur wie bei einem Baguette hab ich aber noch nicht hinbekkommen😦

  2. Mit dem 550 Mehl habe ich auch schon gearbeitet und auch den Eindruck, dass die Pizza fluffiger wird. Vollkorn und normales Weißmehl 1:3 gemischt ist auch lecker. Meine Mitbewohnerin macht super Baguette aus Hefeteig, den lässt sie über Nacht im Kühlschrank und benutzt dann so ein Baguetteblech – werden richtig echt, auch wenn das Original aus Sauerteig gemacht wird. Interessant ist auch der Wiki-Eintrag: http://de.wikipedia.org/wiki/Baguette

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