TRANCHIEREN + FILETIEREN

Jetzt geht’s ans fachgerechte Schnipseln. Erstmal theoretisch, bald praktisch – unsere Ausbilderin hat uns versprochen bald eine Ladung frischen Fisch zu besorgen.

Heutiger Lernstoff:

Tranchieren eines Lammkarrees

lammkarree_bunt

Filetieren einer Forelle

forelle_klein

1) Flossen (Rücken, Bauch, Seite) entfernen
2) Haut am Rücken einschneiden und zum Bauch hin abziehen
3) Rücken und Bauchfilet nacheinanader von der Gräte abheben und auf dem Teller anrichten
4) das erste Bäckchen aus dem Kopf lösen und anrichten

den Fisch wenden und Filets und Bäckchen wie auf der ersten Seite lösen

Wird sich zeigen, ob’s in der Praxisauch so einfach ist…

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